Comment déguster l'armagnac ?
L’armagnac, un spiritueux d’exception, fabriqué à base de raisin, originaire de la Gascogne. Plus ancienne eau-de-vie, avec des textes vantant ses louanges il y a plus de 700 ans, elle représente un véritable patrimoine culturel et gastronomique.
Apprendre à déguster l’armagnac, c’est s’ouvrir un monde sensoriel par l’appréciation de ses arômes complexes et ses saveurs délicates.
Que vous soyez un connaisseur de spiritueux ou un débutant curieux, ce guide complet vous donnera toutes les clés pour savourer pleinement l’armagnac, de la sélection du millésime parfait à la comparaison des nuances les plus fines des arômes que l’on retrouve dans cette eau de vie.
Origine et histoire
L’armagnac est l’un des plus anciens spiritueux au monde, produit depuis le XIVe siècle en Gascogne. Il se distingue des autres spiritueux et du cognac par ses méthodes de distillation et son vieillissement, techniques qui ont évolué au fil des siècles pour affiner sa qualité et sa complexité aromatique.
La région de production de l’armagnac est divisée en trois terroirs distincts : Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac. Chaque terroir apporte des caractéristiques uniques à l’eau-de-vie.
Condom, une charmante commune située dans le Gers, est au cœur de l’Armagnac-Ténarèze. Ce village pittoresque est non seulement connu pour son patrimoine historique et ses paysages bucoliques, mais aussi pour son rôle central dans la production et la promotion de l’armagnac. Les rues de Condom sont parsemées de maisons traditionnelles et de monuments historiques, témoins de son riche passé.
Processus de fabrication
L’armagnac est élaboré en plusieurs étapes clés. Après avoir récolté le raisin, les vignerons fermentent le moût pour faire un vin presque nature – non filtré et sans soufre. Après obtention de ce vin d’Armagnac, qui est bien différent d’un vin de table, un distillateur va s’occuper de transformer ce vin en eau-de-vie. La distillation continue, réalisée dans un alambic armagnacais, un appareil en cuivre breveté en 1818. permet d’extraire les arômes et les saveurs du vin utilisé.
Ensuite, le vieillissement en fûts de chêne, souvent pendant de longues années, apporte des notes boisées et complexes au spiritueux. Les cépages principalement utilisés sont le Baco 22a, l’Ugni Blanc, et dans une moindre mesure le Colombard et la Folle Blanche.
C’est lors du processus de vieillissement en fûts que l’armagnac acquiert sa belle couleur ambrée.
L’armagnac est soumis à des normes de qualité strictes définies par l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Ces normes réglementent la région de production, les cépages autorisés, les méthodes de production et le vieillissement, assurant ainsi la qualité et l’authenticité de ce spiritueux complexe et riche en saveurs.
Préparation à la dégustation
Choisir le bon verre :
Pour déguster l’armagnac dans les meilleures conditions, le choix du verre est essentiel. Les types de verres recommandés sont :
- Le verre tulipe : sa forme évasée permet de concentrer les arômes vers le nez.
- Le verre à cognac (ou snifter) : idéal pour faire tourner l’armagnac et libérer ses arômes.
- Le verre armagnac traditionnel : verre à ballon avec un court pied, c’est le verre le plus traditionnel, il est légèrement plus rond que le snifter.
Au-delà du type de verre, il est surtout important de ne comparer les produits entre eux que s’ils sont dégustés depuis le même verre : le verre change tellement la perception que vos observations et comparaisons seraient injustes !
La Température idéale :
L’armagnac se déguste généralement à température ambiante, entre 15 et 20 degrés Celsius. Cette température permet de libérer les arômes sans que l’alcool ne soit trop dominant. Des armagnacs plus ronds et plus jeunes pourront être dégustés un peu plus frais, et des armagnacs plus vieux et secs à température légèrement plus élevée.
dégustation : Examen visuel
L’examen visuel est la première étape de la dégustation de l’armagnac.
- Observer la couleur et la clarté : Tenez le verre à la lumière et observez la couleur de l’armagnac. Les armagnacs jeunes auront souvent des teintes dorées ou ambrées claires, tandis que les armagnacs plus âgés présenteront des couleurs plus foncées et plus riches. Les couleurs des armagnacs varient avec les barriques dans lesquelles ils sont vieillies : dans la mesure où les Armagnacs passent beaucoup de temps en fût, les tonneaux déjà utilisés sont privilégiés pour la plupart de la durée du vieillissement. Il se peut donc que des Armagnacs vieux soient plus clairs que des Armagnacs plus jeunes : cela laissera plus de place à l’expression de l’oxydation de l’eau-de-vie et du raisin, alors qu’un Armagnac très foncé aura plutôt tendance à être plus marqué par les tannins de la barrique.
- Apprécier la texture : Chaque Armagnac a une texture différente. Bien qu’il soit très difficile d’en tenir quelque conclusion sur la qualité du breuvage, cette variété est encore un autre témoin de la richesse incroyable et de la complexité du produit. Est-ce que les larmes sont épaisses, fines, est-ce qu’elles restent longtemps sur la paroi du verre ?
dégustation : Examen olfactif
L’examen du parfum de l’armagnac permet d’en révéler les arômes.
- Techniques pour sentir l’armagnac :
Approchez lentement le nez à 2-4cm du verre et prenez une première inspiration douce pour vous habituer aux arômes. Ensuite, inspirez plus profondément pour identifier les différentes fragrances. Attention ! Il est très courant, même chez les professionnels, de sentir son spiritueux depuis le bord du verre comme on le ferait avec du vin. C’est une grosse erreur, faites-en vous-même l’expérience : plus proche, l’alcool prendra le dessus sur les arômes plus fins que l’on peut apprécier en sentant le verre à 2 à 4cm du bord. Appréciez les différentes expressions de l’Armagnac en le sentant de plus ou moins près, vous serez surpris des différences de perception ! - Reconnaître les arômes :
- Fruits : On retrouve souvent dans l’Armagnac des arômes de poire, de raisin, de fruits confits, de banane, d’orange confite
- Fleurs : On peut également retrouver des arômes de violette, de rose, de tilleul, de sureau
- Pâtisserie : Des arômes de beurre, de crème pâtissière, de brioche, de caramel, de vanille
- Épices : Poivres, thym, coriandre, réglisse, muscade, gingembre sont des épices communément reconnues dans la dégustation d’armagnac
- Barrique : au fil des ans, des arômes de pruneau, de chêne, de cuir, de café, de chocolat, de noix, peuvent se développer.
En dégustation, il faut avoir l’esprit ouvert : le plus dur est d’oser mettre des mots sur un ressenti, et de lier un goût avec quelque-chose auquel on a été exposé dans le passé. N’ayez pas peur de dire ce qu’un armagnac vous évoque : vous serez surpris de la justesse de votre dégustation si vous faites l’effort de mettre un nom sur ce que vous sentez.
dégustation : Examen gustatif
Avant de vous lancer dans la dégustation d’un spiritueux, buvez un grand verre d’eau : c’est la meilleure préparation pour profiter des nuances de l’alcool que vous allez boire.
Place maintenant à l’examen gustatif de l’armagnac :
- Techniques pour goûter : Prenez une première petite gorgée et laissez l’armagnac reposer en bouche. Notez les premières impressions, puis prenez une seconde gorgée pour mieux percevoir les saveurs et les textures. Votre palais s’est adapté à l’alcool et vous êtes prêt à apprécier tout ce qu’il a à vous offrir !
- Reconnaître les saveurs et les textures : Identifiez les saveurs principales (fruits, épices, fleurs, influence de la barrique) et observez la texture (douceur, viscosité, astringence).
- L’expérience en bouche : Évaluez la rondeur (équilibre des saveurs), la longueur (durée des saveurs après avoir avalé) et l’intensité (force des arômes). Une bonne longueur et une intensité harmonieuse sont des signes d’un armagnac de grande qualité.
Astuces et conseils pour conserver l'armagnac
Température et conditions de stockage :
Conservez l’armagnac à une température constante, idéalement entre 12 et 20 degrés Celsius. Évitez les variations de température, qui peuvent affecter la stabilité du spiritueux : l’armagnac se dilate en fonction de la température, et les changements génèrent comme une ‘respiration’ qui va renouveler l’air contenu dans la bouteille, ce qui peut provoquer un changement organoleptique sur de très longues périodes. Pour l’anecdote, cette technique est utilisée pour affiner les armagnacs dans des bonbonnes après plusieurs dizaines d’années de vieillissement en barrique, mais elle doit être parfaitement maîtrisée et ne s’accorde pas avec tous les styles d’Armagnac.
Gardez la bouteille à l’abri de la lumière directe du soleil et des sources de chaleur. Un placard ou une cave à vin est idéal. La lumière et la chaleur peuvent accélérer l’oxydation et dégrader les arômes.
Contrairement au vin, l’armagnac doit être conservé en position verticale. Cela empêche le liquide d’entrer en contact prolongé avec le bouchon, ce qui pourrait le détériorer et altérer le goût du spiritueux.
Nos conseils supplémentaires :
Boire de l’eau : le meilleur accompagnement de l’Armagnac, comme tout autre vieux spiritueux, est l’eau. Elle lavera votre palais, vous permettant si vous en buvez entre chaque gorgée, d’apprécier l’Armagnac sous de multiples facettes.
Suivre un ordre de dégustation : Si vous dégustez plusieurs millésimes, commencez par les armagnacs les plus bas en degré et progressez vers les plus haut en degré et pour éviter que les arômes plus forts ne masquent les plus subtils. Même si la relation entre le degré et la puissance aromatique n’est pas systématique, c’est un bon indicateur. Évitez toutefois de boire des armagnacs très vieux avant des armagnacs plus jeunes : avec beaucoup de vieillissement, les tannins offriront une intensité aromatique qui supplantera même des armagnacs jeunes à haut degré.
Apprécier sans précipitation : N’hésitez pas à prendre le temps de savourer chaque étape de la dégustation, du visuel à l’olfactif, jusqu’au gustatif. Un bel armagnac peut évoluer pendant plusieurs dizaines de minutes après le début de la dégustation. Il est bien possible de concentrer une dégustation sur un seul Armagnac : commencez par 2,5cl dans le verre et faites durer une 20aine de minutes en écoutant de la musique ou en discutant avant de vous resservir !
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