Qu’est-ce que le vermouth?

Dans les cocktails les plus célèbres il y a fort probablement du vermouth. Americano, Manhattan, Negroni, Dry Martini… on en a entendu parler. Mais qu’est-ce que le vermouth, l’ingrédient commun à ces cocktails?

Le vermouth: la définition

Il s’agit d’un apéritif à base de vin (“A.B.V.”, soit un vin aromatisé ayant pu faire l’objet d’une addition d’alcool) aromatisé aux herbes et épices régi par un règlement européen qui définit les vins aromatisés comme “ les boissons obtenues à partir d’un ou plusieurs produits viticoles qui doivent représenter au moins 75 % du volume total, avec l’adjonction éventuelle d’alcool, l’éventuelle adjonction de colorants, adjonction éventuelle d’édulcorants, d’un titre alcoométrique volumique entre 14,5 et 22 % vol”. 

En synthèse, le “vermouth est un vin aromatisé ayant fait l’objet d’une addition d’alcool, et dont l’aromatisation caractéristique est obtenue par l’emploi de substances appropriées dérivées des espèces d’Artemisia”.

Les origines du vermouth

Le terme “vermouth” vient de l’allemand wermut, qui signifie « absinthe », dont le nom scientifique est Artemisia absinthium, plante herbacée également appelée Absinthe ou, simplement, Artemisia. En Allemagne, déjà au XVe siècle, il y avait des vins d’absinthe appelés “Wermutwine” avec un goût très amer et utilisés surtout à des fins médicinales. C’est en 1786 à Turin que Antonio Benedetto Carpano, après une période d’études et de recherches en tant qu’herboriste, produit la formule qui commence la catégorie de produits du Vermouth, mélangeant herbes et épices avec du vin Moscato.

Les caractéristiques du vermouth

• La teneur en alcool, la teneur en sucre et la couleur varient selon les types de produits (par exemple: Blanc, Rouge, Rosé, Sec, etc…)
• Les herbes et les épices utilisées pour faire les infusions et macérations qui constituent un vermouth varient énormément. Sauf l’Artemisia qui est obligatoire, les autres macérations peuvent venir du: rhubarbe, angélique, quinquina, gentiane, coriandre, cardamome, mélisse, clous de girofle, fenouil, grenade, sureau, camomille, marjolaine, muscade, thym, gingembre, vanille, houblon, safran, genévrier, badiane……et beaucoup d’autres encore!

Le vermouth revient à la mode!

Depuis quelques années on assiste à une redécouverte des cocktails « historiques » et classiques, ainsi que des principaux ingrédients qui les composent, ravivant la curiosité pour le vermouth. 

Le vermouth ANTOLLINI

Un vermouth à cocktail c’est bien mais que dites-vous d’un vermouth à déguster seul parce qu’il est conçu pour vous faire explorer le concept d’amertume équilibré par les notes douces et gourmandes d’un vin muté au cognac? La gamme Antollini explore l’amertume depuis quatre angles:

• Le bitter blanc: revisite l’amertume simple des plantes et des épices;
• Le bitter rouge: met en avant l’amertume du vin rouge madérisé dans des barriques d’armagnac et de la prunelle;
• Le bitter au vieil armagnac et au miel des Landes: exalte l’amertume du boisé d’un vieil armagnac;
• Le bitter à la truffe: fête l’unicité de l’amertume et l’umami de la truffe, ainsi que son côté terreux superbement équilibré avec la douceur du vin et l’amertume des plantes.